Le 28 juillet 2025, l’émission Télématin qui fête cette année ses 40 ans sur France Télévision, a emmené les téléspectateurs dans une balade gourmande au cœur de la médina de Fès, à la découverte des trésors de la street food marocaine, avec, comme point de départ, le Palais Faraj.
C’est l’été dans Télématin, et le chroniqueur gastronomique de l’émission, Loïc Ballet, a embarqué pour une série de trois semaines sur les cuisines du monde. Première étape, le Maroc, qui offre selon lui « une des plus belles cuisines au monde ».
Rendez-vous avait été pris au Palais Faraj pour retrouver un guide pas comme les autres, Laurent Boughaba, franco-marocain natif de Fès et créateur de L’Agrumiste, un verger d’exception qui rassemble plus de 250 variétés d’agrumes, et fournisseur du restaurant L’Amandier.
Le sfenj, beignet chouchou des Marocains
« On les appelle aussi les croissants marocains ! »
C’est à une dégustation des sfenj que vous êtes invités, ces beignets populaires dans tout le pays étant classés par le guide Lonely Planet parmi les meilleures street food du monde !
Ils se dégustent chaud, sur le pouce, saupoudrés de sucre ou trempés dans le miel et les Marocains en raffolent, autant au petit-déjeuner qu’au goûter.
La bissara, la soupe énergie et réconfort
« Cette soupe de pois cassés est LA base du casse-croûte marocain… «
Un petit coup de mou, un petit coup de froid, un petit coup de blues ? La bissara (ou bessara) est réputée être un remède à tous les maux possibles. Composée de légumes secs, d’une bonne dose d’ail et d’une généreuse rasade d’huile d’olive vierge, c’est la soupe des travailleurs, l’en-cas santé et satiété accessible à toutes les bourses et à toute heure du jour.
On la savoure dans un bol ou un petit tajine, brûlante, saupoudrée à volonté de cumin et de piment. Les Marocains la dégustent en y trempant du pain frais, les touristes à la cuillère, mais le résultat est le même : un moment assuré de félicité !
La kefta, la brochette au bon goût d’Orient
« La meilleure kefta du monde, elle est ici, à Fès ! »
Impossible de louper les échoppes de kefta grâce à l’épaisse fumée odorante qui s’en échappe. Qui dit kefta dit Orient au sens très large puisqu’on retrouve ces délicieuses bouchées de viande hachée parfumées dans tout le Maghreb, au Proche-Orient, en Perse et jusqu’en Inde.
Au Maroc, c’est un mélange d’épices bien précis (cumin, paprika doux et cannelle) et le choix d’une viande pas trop maigre (agneau, bœuf ou un mélange des deux) qui en font la saveur et le moelleux. Selon les cuisiniers, les brochettes de kefta sont également garnies de persil, coriandre ou menthe fraîche.
